di Ugo Ciavattella

Così inizia la poetica descrizione della pastorizia transumante e del legame atavico tra l'Abruzzo e la pecora, mite e timido animale, da sempre simbolo della nostra terra,fatta dal Vate in una delle sue odi più famose.

Oggi la vita dei pastori è meno sofferta ma ancora dura, in una economia globale che sembra emarginare la loro capacità di utilizzare in modo sostenibile parti di territorio diversamente non produttive, conservandone il pregio ambientale e turistico, e traendone con arte prodotti di alta qualità.

La tipicità alimentare d'Abruzzo parte dal gregge, e ciò è ancora più evidente se si pensa che anche i suini erano condotti al pascolo con le pecore, nelle zone collinari dove la pastorizia era stanziale. 

Le modalità di allevamento sono cambiate, ma oggi emerge ancora di più il valore di quei frutti che sembravano relegati nel folclore del passato, custoditi e riproposti da sapienti nuovi produttori di cibo.

Ne cito alcuni, partendo dai Pecorini Abruzzesi: il plurale è d'obbligo, vista la nota biodiversità regionale che nei formaggi trova una clamorosa conferma.

Pensate che il Pecorino di Farindola ed il Canestrato di Castel del Monte, due pecorini molto diversi tra loro, si producono su due versanti confinanti della catena del Gran Sasso. A Farindola e dintorni si guarda l'Adriatico, le pecore sono sempre in zona, il formaggio lo fanno solo le donne, usando il caglio di maiale che lo rende dolce e delicato. A Castel del Monte domina l'aria di Campo Imperatore, il piccolo Tibet, le pecore si spostano molto (erano i luoghi della transumanza), pascolano più in quota, il formaggio è deciso, forte, con diversi
sentori e profumi. Entrambi sono Presidi Slow Food, prodotti del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

Non solo tradizione, ma anche innovazione nei pecorini di Anversa degli Abruzzi e Scanno, nel Parco Nazionale D'Abruzzo, con latticini di ovino elaborati in forme nuove, dalla Ricotta affumicata al ginepro ad un particolare erborinato, fino all'originale Gregoriano. Questo solo per citare i più noti.

Citazione esemplare meritano gli Arrosticini, carne di pecora adulta ingrassata, tagliata a pezzetti poi infilzati in spiedini di legno, cotti su carbone di legna acceso nella tipica canaletta di ferro forato, che permette al fumo prodotto dal grasso di tornare ad insaporire la carne. Sono nati nel cuore dell'Area Vestina, tra i comuni del Voltigno e della Valle D'Angri, oggi in provincia di Pescara: Villa Celiera, Civitella Casanova, Montebello di Bertona, Farindola. Oggi si trovano ovunque, ma la loro nota caratteriale è la freschezza nella preparazione, che li
rende non molto esportabili.

La carne ovina è ricca di grassi insaturi, dietetici ma poco stabili, perciò non adatti a lunga conservazione. Eccellenti quelli fatti giornalmente a mano nei locali della zona Vestina, e a Villa Celiera si producono i migliori con metodo tradizionale a mano, venduti anche fuori zona.

Importante è il dosaggio nello spiedino dei vari tagli di carne e della giusta quantità di grasso, unita alla peculiare cottura a carbone vivo senza fiamma. Si aggiunge solo sale,e si accompagnano con pane ed olio d'oliva e Montepulciano d'Abruzzo.

Ugo Ciavattella